FŰSZEREK VARÁZSA

Az indiai ételek lelkét a fűszerezés adja. Indiában rendkívül sokféle fűszert használnak, egy ételhez is akár 10 félét is, de természetesen vannak az indiai konyhában is alapvető, szinte mindig jelen lévő fűszerek. Ezeket vesszük ma sorra:

A 6 nélkülözhetetlen fűszer:

1. Kardamom-hüvelyek

A kardamom a világ egyik legrégebbi és legmegbecsültebb fűszere, az ókori Európában és a Közel-Keleten is ismerték, ám ennél sokkal régebbretekint vissza indiai használata, ahol többek közt bőrbetegségek gyógyítására is alkalmazták. Az Elettaria cardamomum növény olajtartalmú toktermése, ez az úgynevezett 'zöld kardamom'.A 'fekete kardamom' egy rokon növénynek, az Amomum cardamomumnak a termése, de hivatalosan kardamomnak csak az Elettaria faj termését nevezik. Minden hüvelytermés 15-20 darab sötétbarna, fekete erős aromájú magot tartalmaz. Használják sütemények, húsételek, italok készítéséhez. Nagyon népszerű a kardamommal ízesített kávé és tea is.

2. Piros chili por

A chili egy paprikafajta (latin nevük Capsicum). Amerikából indulva hódították meg a paprika különböző fajtái az egész világot. Indiába is portugál kereskedők juttatták el hajdanán, de azóta magáévá tette a paprika csípős, hegyes formáját, amit zöld és piros állapotban egyaránt felhasználnak. Frissen, szárítva, darálva, porítva, minden formában kedvelik. Chili por helyett használhatunk magyarcsipős fűszerpaprika őrleményt is.

3. Római kömény

Római kömény

Arómai kömény (angolul Cumin, vagy Cummin, latin nevén a Cuminum cyminum) a második legnépszerűbb fűszerféleség az egész világon; csak a feketebors előzi meg ebben. A Földközi-tenger mentén őshonos, de termelik Indiában, Kínában és Mexikóban is terméséért, amit magnak neveznek. A legkülönfélébb ételek ízesítéséhez használják. Szoros rokonságban áll a réti köménnyel, ami a magyaros ételek alapvető fűszere. Az amerikaiak általában a chili ízesítésére használják, de pikáns ízére szükség van az indiai, észak-afrikai, közel- és közép-keleti, valamint a latin-amerikai ételek elkészítéséhez is.

4. Garam Masala

Ez egy nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. A garam masala legáltalánosabb összetevői : fahéj, babérlevél, rómaikömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik őket. Ettől van a barna színe. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak. Légmentesen záródó, csavaros üvegben tartandó. Példaként egy változat: 2,5 dkg köménymag, 2,5 dkg kardamommag, 1 dkg fahéj, 1 dkg koriander, 3 babérlevél, 1 dkg bors, 5 szem szegfűszeg. (Forrás:Terebess fűszerkalauz)

5. Mustármag

A mustármaghárom féle növény, a Brassica juncea (barna mustármag), aBrassica hirta (fehér mustármag)és a Brassica nigra magja. Mindhárom Ázsiábólszármazó növénynek élénksárga virágai vannak, azok tartalmazzák a kicsi, kerek magokat. Európában főként a fehér mustármagot használják savanyúságokhoz és a mustárhoz, de indiában elterjedtebb a fekete és a barnaváltozat.

6. Kurkuma (azaz sárga gyömbérgyökér)

A gyömbérfélékhez tartozó kurkuma növény megjelenésében is hasonlít a gyömbérre. Friss állapotban a gyöktörzs illatos, fanyar, gyantás, kissé csípős ízű. Szárított állapotban nyerik ki a leheletnyi narancs és gyömbér illattal dúsított fűszeres aromáját. Íze erős, keserű, mósuszra emlékeztet.
A kurkuma legfeljebb 5%-ban tartalmaz illóolajakat, amelyek közül a legfontosabb hatóanyag a tumeron. A sárga színt elsosőrban a kurkumin színezőanyag adja.
Mivel a kurkuma kereskedelme egészen az Ókorig nyúlik vissza, nem lehet már teljes bizonyossággal megállapítani eredeti származási helyét, de feltételezések szerint Dél- vagy Délkelet-Ázsia volt az őshazája. Az élelmiszeriparban kurkumával színeznek mustárt, vajat, szószokat, sajtokat és likőröket. A curry fűszerkeverék szintén a kurkumának köszönheti szép sárga színét. (Forrás: Terebess fűszerkalauz)