A rebarbara

Származása

Az írásos emlékek lehetővé teszik, hogy a rebarbara történetét évezredekre visszamenőleg is nyomon kövessük, bár a növény maga a történelemben csak helyenként bukkan fel. A legelső ilyen feljegyzés az i.e. 2700. évből származik; a kínai Peng-King gyógynövénykönyvben arról tesznek említést, hogy a rebarbara egy nagyon keresett és gyakran használt gyógynövény. Az e téren kutató szakemberek azonban nem tudják pontosan, hogy a rebarbara valóban Kínából származik-e, és hogy, csak mint gyógynövényt használták-e korábban. Az azonban bizonyos, hogy a gyökér 5000 éven keresztül bizonyítottan hatékony gyógyszer volt.

A keserűfűk népes családjába tartozó, a sóskával is rokonságot mutató rebarbara a feltételezések szerint az ázsiai térségből érkezett  Európába. Amennyiben a rebarbaráról beszélünk, mindenképpen különbséget kell tenni a gyógyászati célokra felhasznált gyökér és a zöldség (a rebarbararúd) között.

A rebarbara-zöldség nyomában

A rebarbara-zöldséget a középkori  krónikákban nem említik, egy 13. századi török, tüskés rebarbara fajta képez csak kivételt, amely azonban nem bír nagy jelentőséggel. John Parkinson, Jakab király udvari patikusa, termesztett ugyan rebarbarát, anélkül azonban, hogy azt a konyhában felhasználták volna.

Csak a 18. században fedezik fel a rebarbarát, mint élelmiszert, eddigre viszont  a levelek - tehát nem maga a szár -  fogyasztása több halálos áldozatot is követelt. Állítólag a franciák voltak az elsők, akik a feldarabolt rebarbarát egresszemekkel összefőzték - mindez 1790-ben. A 19. század közepén pedig az angolok  már számos sütemény, puding, lekvár és borrecepttel töltik meg a szakácskönyveket.
Anglia mind a mai napig a vezető rebarbaratermelő országok közé tartozik.

Fajtái

A szára szerint három fajta rebarbarát különböztetünk meg:

• Zöld szárú, zöld húsú: íze fanyar, nagyon savanyú
• Piros szárú, zöld húsú: savanykás, enyhén kesernyés
• Piros szárú, piros húsú (eperrebarbara): lágyan édeskés

 Mint a rebarbaratermesztés úttörői, természetesen az angolok rendelkeznek a legtöb fajtával, őket követi Németország, Hollandia és Belgium. Sok országban dolgoznak fáradhatatlanul még jobb fajtákon - a "Valentina M" pl. Kanadából származik.
A legismertebbek, legnevesebbek: Timperly Early, Sutton's Seedless, Frambozenrood, Stockbridge Arrow, Goliath, Mira, Valentine, Victoria, Mikoot

Rebarbara süti

A benne rejlő anyagok és jelentőségük

A rebarbara vitamintartalmát tekintve az átlagos zöldségek közé sorolható, C vitamin tartalma ellenben említésre méltó. Az ásványi anyagokat illetően a kálium és a kálcium a domináns.

A kalóriaszegény rebarbara a tavaszi diéta ideális alkotóeleme lehet. Enyhén hashajtó hatása is van, kiváló egy természetes lágy vértisztításra is. Étvágygerjesztő és elősegíti az emésztést.

Ne vigyük túlzásba a rebarbara fogyasztását, és ne együk minden nap!

A rebarbara magas oxálsav tartalma miatt a reumában, izületi gyulladásban szenvedők, vesekőre hajlamosak inkább mondjanak le e zöldség fogyasztásról. A rebarbara allergiát is kiválthat.

Rebarbara rétes

Íz, aroma és szín

A rebarbara aromájának karakterizálása meglehetősen nehéz. A savak, különösen a zöldhúsú rebarbara esetén olyannyira dominánsak, hogy az ízt, az aromát és az illatot aligha érzékeljük. Valószínűleg ez is az oka, hogy piros színű és húsú fajtákat részesítjük előnybe, mely fokozatosan háttérbe szorítja a zöld szárakat.

A rebarbara különösen nagy "barátságban" van a fahéjjal, szerecsendióval, kardamonnal, curryvel és a gyömbérrel, valamint szívesen alkot párost édes és kevésbé savanyú gyümölcsökkel.

A savanyú sem mindig jelenti ugyanazt. Van olyan rebarbara, melynek a szaftja olyan, mint az ecet, egy másiké pedig, mint egy savanykás bor. A piros színű és húsú zöldség-gyümölcs íze pedig néha málnás-epres ízt csalogat elő ízlelőbimbóinkon, máskor pedig vörösbor és szőlőaromákat vélünk felfedezni.

Rebarbara müzli

Konyhai tippek

•  A rebarbara konyhai felhasználásakor kerüljük a fémedényeket és az alufóliát. A rebarbarában található agresszív savak jelentős ízváltozásokhoz vezethetnek.
• A piros színű rebarbara főzésekor és sütésekor csökkenthetjük a cukormennyiséget. Ezáltal sporólhatunk a kalóriákkal és a  jellegzetes lágy, savanykás rebarbaraaroma is jobban érvényesül.
• A fiatal, lágy fajtákat nem szükséges meghámozni, melynek előnye, hogy a gyümölcshús kevésbé esik össze - több recept esetében ez kívánatos is.
• A vastagabb példányokat, a kemény héjjal rendelkezőket, valamint a már nem egészen friss rebarbarákat mindenképpen hámozzuk meg.
• Amennyiben a rebarbarát nem a vásárlás napján használjuk fel, legjobb, ha megtisztítjuk, meghámozzuk és egy nedves konyhapapírba becsomagolva a hűtőszekrényben tároljuk.
• A rebarbara leveleit soha ne fogyasszuk el.
• A fagyasztóban a megtisztított és felszeletelt rebarbara fél évig tárolható.

A rebarbara szezonja:
Június végén azonban már nem tanácsos rebarbarát fogyasztani, melynek több oka is van: A szárak már nem igazán aromatikusak, a gyümölcshús egyre rágósabb, az oxálsavtartalom egyre inkább megnő.

Az oxálsav

Csaknem minden zöldség- és táplálkozási szakkönyvben olvashatunk a rebarbara oxálsavtartalmának egészségre kifejtett káros hatásairól. Miközben az egyikben teljesen megpróbálnak lebeszélni  a fogyasztásáról, a másikban csak a terhesség és szoptatás idejére ajánlják a mellőzését.

A legtöbb szakember egyetért abban, hogy a rebarbara fogyasztásával kapocsolatosan fellépő egészségügyi panaszok nem csak kizárólag a benne levő magas oxálsavtartalomnak tudhatók be. Tény, hogy az oxálsavak mind nyersen, mind pedig a főzött élelmiszerekben kalciumrombolók.

100 g rebarbara 500 mg oxálsavat tartalmaz - ez a mennyiség valóban veszélyes lehet. Azonban ki fogyaszt ilyen nagy mennyiséget egyszerre, és pláne nyersen?  A spenót, a sóska és a mangold is több oxálsavat tartalmaz, mint a rebarbara.

Hogyan csökkenthetjük az oxálsavtartalmat?

• A rebarbarát mindig főzzük vagy legalábbis blansírozzuk, majd  a vizet öntsük ki. Természetesen ezáltal sok vitamin és ásványi anyag is távozik.
• A frissen facsart rebarbaralét mindig forrósítsuk fel.
• Nagyobb mennyiségű rebarbara fogyasztásakor minden esetben hámozzuk meg a szárat, mivel a héjban található a legtöbb oxálsav.

Lehetőség szerint a rebarbarát fogyasszuk kálciumban gazdag élelmiszerekkel együtt. Szerencsés módon számos ilyen gyümölcs van, mely a rebarbarához nagyon jól illik: eper, narancs, tej, joghurt, túró, teljes kiőrlésű kenyér.

Vékony rebarbara torta