Ne használj sok fűszert az ételekhez – hangzik a modern kor intelme, de vajon tényleg félnünk kell a fűszerektől, vagy pusztán csak elegendő, ha itt sem esünk túlzásokba? És mi a helyzet egyik leghíresebb hungarikumunkkal, a csípős paprikával? Farkas Nándor dietetikussal beszélgettünk.

Kezdjük az elején: az ételek ízesítésén, az élvezeteken túl van-e bármiféle jelentősége annak, milyen fűszereket használunk?

Természetesen van, nem is kicsi, hiszen a fűszerek komoly hatással vannak a szervezetre, ezen belül is elsősorban az emberi anyagcserét befolyásolják így vagy úgy. Gyorsítják az emésztést, fokozzák a nyáltermelést, növelik az epekiválasztást, tágítják az ereket, antibakteriális hatást fejtenek ki, és így tovább. Az egyes fűszerekre lebontva hosszasan sorolhatjuk a különféle hatásokat.

Többségében károsak vagy pozitívak ezek a hatások?

Nem igazán tartanám szerencsésnek általánosságban beszélni a fűszerek hatásairól, hiszen ahány fűszer, annyiféle hatás, ráadásul égövtől, étkezési kultúrától, hagyományoktól függően az egyes fűszerek alkalmazási módja, felhasználása is nagyban eltér egymástól. A fűszerek alapanyagául szolgáló növények többsége eleve gyógyhatású szer, melyek közül sok a népi gyógyászatban is évszázadok, sőt, akár évezredek óta használatos.

Vagyis nem igaz, hogy a fűszeres ételek károsak az egészségre?

Egy ilyen kategorikus kijelentés soha nem lehet igaz, ha olyan összetett témára vonatkozik, mint amilyen ez is. Természetesen lehet úgy agyonsózni, agyonfűszerezni ételeket, hogy azok biztosan ne gyakoroljanak jó hatást a szervezetre, sőt, kifejezetten megterheljék az embert, de itt is minden a hogyanon múlik. Az tehát semmiképpen sem igaz, hogy a fűszerezés önmagában káros. Lehet fűszeres ételeket fogyasztani úgy, hogy az ember közben makkegészséges marad, és a fűszereket nélkülöző táplálkozás sem jelent garanciát arra, hogy nem lesznek panaszaink.

A magyar konyha hagyományosan sok erős, csípős ízzel dolgozik, ilyen hatású fűszereket használ. Más fűszerek révén, de ugyanígy jellemző ez az európai táplálkozáskultúrába lassan teljesen beépült kínai vagy az egyre divatosabb mexikói, indiai konyhára is. Tényleg egészségesek például a különböző könnyeztetően erős paprikák?

A mexikói konyhában használatos chilipaprika és a Magyarországon is nagy hagyományokra visszatekintő cseresznyepaprika közeli rokonok. Megfelelő mennyiségben adagolva mindkettő pozitív hatást fejt ki a szervezetre. A hatás ráadásul meglehetősen sokrétű is: ezek a gyakran tényleg méregerős paprikák nagyon jótékonyak az emésztésre, tisztítják a légutakat, emellett antibakteriális hatást fejtenek ki, fertőtlenítik a szervezetet. Mindez persze nem feltétlenül jelenti azt, hogy az ember pozitívan éli meg a dolgot az intenzív bélműködés vagy a szájban érzett kellemetlen csípés következtében.

Mitől erősek egyáltalán az erőspaprikából készített fűszerek?

A paprika csípős ízhatásáért egy kapszaicin nevezetű alkaloid a felelős, ami igen erőteljesen ingerli a szájban elhelyezkedő idegvégződéseket – sőt, az orrnyálkahártyát és a szemet is –, mintegy érzéketlenné teszi azokat, emellett pedig fokozza a nyálképződést is. A paprikák csípősségét mérő úgynevezett Scoville-skála is azt mutatja, mennyi kapszaicin található egy adott paprikában. Tudományos kutatások egész sora igazolja, hogy a kapszaicin erősíti a szívet és az immunrendszert, ráadásul több veszélyes betegség ellen is fokozott védelmet nyújt. Így például csökkenti az egyes daganatos elváltozások vagy a cukorbetegség kialakulásának esélyét. Nem elhanyagolható tényező, hogy a kapszaicin az étvágyat is mérsékeli, vagyis rendszeres fogyasztása esetén kevesebb az esély arra, hogy túlesszük magunkat.

Vagyis a csípős ételek csakis pozitív hatásúak?

Mértéktelenül fogyasztva alapvetően semmi sem egészséges. Az alkohol kapcsán szokás azt mondani, hogy kis mértékben orvosság, nagy dózisban méreg. Ha nem is mondanám ezt a chilipaprikára és társaira, annyi bizonyos, hogy túlzásba vinni nem ajánlatos ezek fogyasztását sem. Arra persze, hogy valaki mérgezést szenvedjen a kapszaicintől, viszonylag csekély az esély, ugyanis körülbelül tíz-tizenkét kilónyi csípős paprikát kellene ehhez magunkba tömnünk, de ha egy tál különösen erős chilis bab, lecsó vagy bármilyen más hasonló fogás után úgy érezzük, hogy több nem esne jól belőle, akkor ne is erőltessük. Egyes kultúrákban ugyanakkor nem ritka ezen fűszernövények extrém alkalmazása sem.

Tudna példát mondani?
Nem tudom pontosan, honnan ered, de létezik olyan ázsiai tisztítókúra, melynek az a lényege, hogy egy zárt helyiségben erőspaprikát sütnek egészen addig, míg teljesen betölt mindent a belőle kiáradó gőz. Ez állítólag roppant kellemetlen köhögési rohamokat okoz, de utána csodálatosan megtisztul a szervezet. Az ilyen típusú alkalmazást én azért semmiképpen sem javasolnám.

Nem tesz rosszat a gyomornak sem az erőspaprika vagy a chili?

Nem, sőt, épp ellenkezőleg, még ha ez furcsán is hangzik. A csípős paprika ugyan ingerli a gyomrot, az emésztőrendszert, de fogyasztása hatására éppen olyan anyagok választódnak ki bennünk, amik védik a gyomornyálkahártyát a káros anyagoktól. Vagyis nem igaz, hogy a csípős paprika gyomorfekélyt okoz, hanem pont megvéd tőle. Hogy néha fáj tőle a hasunk, az más kérdés, éppen ezért nem szabad mértéktelenül falnunk ilyesmit.

Mit tegyünk, ha elviselhetetlen a csípés? Igyunk vizet?

Általános tévhit, hogy a vízivás segít, ha paprika marja a szánkat és dől a könnyünk. A kapszaicin nem oldódik a hideg vízben, ezért hiába iszunk literszámra, nem lesz komoly hatása. Az alkohol ezzel szemben oldja, vagyis egy korty bor, sör, netán tömény ital akár segíthet is rajtunk. A hascsikarás is el fog múlni előbb-utóbb, ha előbb nem, hát akkor, ha meglátogattuk a mellékhelyiséget. Egy-egy puffadás elleni vagy gyomorsav-közömbösítő gyógyhatású tabletta bevétele ugyanakkor itt is könnyíthet a helyzeten.

Térjünk át más fűszerekre! Szintén nem mindenki kedveli a fokhagymát, azt azonban még ők is tudják, hogy egészséges.

Így igaz. Az ellenszenv oka itt elsősorban a kellemetlen szag, ami a bőrön át is párolog, tehát ha valaki rendszeresen eszik fokhagymát, az kis túlzással le sem tagadhatná ezt. A mérleg másik serpenyőjében ugyanakkor egészségvédő hatások egész sora található, tehát ha nem is minden nap, de két-háromnaponta mégis ajánlatos egy-két gerezd elfogyasztása. Csökkenti a vérnyomást, értágító hatást fejt ki, jót tesz érelmeszesedés ellen, csökkenti a koleszterinszintet a vérben, mérsékli a trombózis kialakulásának veszélyét. Jó fertőtlenítő, antibakteriális hatása van, és az immunrendszert is erősíti. Ha lehet, igyekezzünk frissen, tehát ne szárított formában fogyasztani, az ugyanis kevésbé hatásos.

Igaz, hogy a potenciát, a szexuális teljesítőképességet is növeli?

Egyes vélekedések szerint igen. Ugyanez egyébként az imént tárgyalt erőspaprikákra is áll. Az ilyesmi azonban viszonylag nehezen igazolható. Egyébként nemcsak a fokhagyma, de a vöröshagyma is rendelkezik az említett pozitív hatásokkal, a vérkeringésre, a szívre nagyon egészséges, és szintén jó baktériumölő.

Mit lehet elmondani a borsról vagy a curryről?

Mivel a bors is izgatja az emésztőrendszert, igyekezzünk mértékletesen borsozni az ételeinket. Ez mindenféle borsra áll, a feketére éppúgy, mint a fehérre vagy a zöldre. De egyébként a népi gyógyászatban a borsot is számos célra használták, az ízületi gyulladások kezelésétől kezdve egészen a serkentésig, élénkítésig. Bizonyos betegségekhez kapcsolódó diétákban egyáltalán nem ajánlják, itt legtöbbször borsikafűvel lehet kiváltani. A köznyelvben curryként emlegetett curry valójában egy fűszerkeverék, amiben a currylevelek csak az egyik alkotóelemet jelentik, emellett van még benne kömény, mustármag és csípős paprika is. Bizonyos kutatások szerint jó hatással van a prosztatabántalmakra, ugyanakkor sokan nem szeretik, mert igen erős és érdekes íze van. Ha mértéktelenül eszünk currys ételeket, az szintén hasfájáshoz vezethet, sokan érzékenyek rá.

Milyen fűszereket lehet kiemelni még kiemelkedően egészségesként?

A szúrósabb ízű fűszerek közül például a gyömbért, ami gyógynövény is egyben. Fájdalomcsillapító, görcsoldó hatása van, de jó például emésztési problémákra is, csökkenti a gázképződést, a puffadást, a hányingert. Nem véletlen, hogy régen tengerészek is rágtak gyömbérgyökeret tengeribetegség ellen. Javítja a vérkeringést is. Ez ugyanakkor nem azt jelenti, hogy gyömbéres ízesítésű üdítőitalokat dönthetünk magunkba literszámra! Ugyanilyen sokoldalú fűszer például a fahéj, ami gyakorlatilag az összes hétköznapi emésztési és hasfájós panasz enyhítésére alkalmas, a szélgörcstől kezdve a hasmenésen át egészen a hányásig, de egyes kutatások szerint még a menstruációs nehézségeken is könnyebben át lehet lendülni általa. Utóbbi hatásáról a rozmaring is ismert volt a népi gyógyászatban, de megfázás ellen is alkalmazták. Az oregánó vagy másnéven szurokfű gyógynövényként ugyanígy jó volt különféle gyulladások csökkentésére. A lista tényleg végtelen.

Mi a helyzet a boltokban kapható előrecsomagolt fűszerkeverékekkel? Ezek is egészségesek?
Inkább azt javasolnám, hogy ha van rá módunk és időnk, igyekezzünk „eredeti” formájukban felhasználni a fűszereket, zöldfűszereket. A boltokban kapható keverékek némelyike nagyon finom, ezt kár is lenne tagadni, de néha a kelleténél több sót vagy egyéb tartósítószert tartalmaznak. Ma már persze a legtöbb háztartásban nincs mód olyan konyhakerteket ápolni és nevelni, mint tették azt nagyanyáink, tehát az egyszerűség és a gyorsaság néha felülírja az efféle szempontokat.

Mikor kell kerülni a fűszeres táplálkozást?

Az agyonfűszerezést mindig kerüljük. Bizonyos betegségek esetén szintén kívánatos lehet a fűszerezés mérséklése, és ugyanígy egyes bőrbetegségekre sincs jó hatással a túl sok fűszer. Ilyen például a pikkelysömör, vagy a fejbőr egyes seborrheás megbetegedései.

http://www.phoenix.hu/hu03_a/01/index2.php?url=interju_eros_fuszerek_f&navid=18