- alkaloidok: Vízben nem oldódó, bázisos sajátosságú, a központi idegrendszerre is ható erős vegyületek. Bódító, fájdalomcsillapító, izgató és élénkítő, hatást fejtenek ki.

- ásványi anyagok: a testépítő anyagok közé sorolják, mert a kalcium, foszfor, vas, jód, magnézium, – a csont és más szövetek, valamint a zsír fontos építőanyaga. Fűszernövényeink termésében, magvaiban találhatók leginkább.

- cserző anyagok,növényi csersavak: Vízben oldható, összehúzó ízű-, és hatású, eddig felderítetlen szerkezetű anyagok. Erjedést, rothadást, gyulladást gátló hatásuk miatt, a bélflórában a bomlási folyamatokat, a kellemetlen szagképződéseket, a baktériumok elszaporodását kedvezően befolyásolják, oszlatják.

- keserű anyagok: közös sajátosságuk az erősen keserű íz, fokozzák a nyál és gyomornedv elválasztást, a gyomor és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban lévő nyiroksejteket, melyeknek a fehérjék felszívódásában van fontos szerepük.

- növényi festékanyagok: az íz- és aromaanyagokon kívül – több fűszer festékanyaga is hozzájárul az ételek küllemének, ezen keresztül az étvágy fokozásához. (karotinoidok, klorofill, antociánok, flavonok, stb.) Festékanyagot tartalmazó fűszerek, Pl.: sáfrány, sáfrányos szeklice, paprika, petrezselyem, kurkuma stb.

- illóolajok: fűszereink nagy csoportját alkotják azok, melyek illóolajat, vagy más aromás anyagot tartalmaznak. Az illóolajok az ételeknek illatot és ízt adnak, ezen kívül elősegítik, serkentik az emésztést, gyulladáscsökkentő és baktericid hatásuk is van. Növényi részekből előállított illóolajokból készülnek az illatszerek, fog- és szájápolási cikkek aromát adó alapanyagai, üdítő és élvezeti italok ízesítői, illatosítói. Ide tartoznak az egyes fák kérgéből kifolyó, illóolajokhoz hasonló cseppfolyós balzsamok és megszilárduló gyanták, melyeknek nem csak gyógyhatásuk, de a fűszerek illatához és jellemző ízéhez is hozzájárulnak italaink illatosítói, ízesítői.

- glikozidok: a szervezetben az ásványi anyagok felszívódását segítik elő, a légutakban fellépő izgalmakat is enyhítik, szívműködést szabályzó hatásuk is van. A szervezet fermentumai, cukorra és különféle organikus vegyületekre bontják őket, melyek fokozzák a bélműködést és az étvágyat. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár, a retek, a hagyma, a torma stb.

- szerves savak: fertőtlenítő-anyagcsere szabályzóhatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztőcsatornába. A fűszernövények majd minden részében előfordulnak.

- vitaminok: a szervezet zavartalan működéséhez nélkülözhetetlen anyagok, hiányuk komoly betegségeket okozhatnak, mivel a szervezetünk nem tudja előállítani ezeket az anyagokat, a táplálékkal kell szervezetünkbe juttatni. Vitamint tartalmazó fűszernövényeink Pl.: paprika, petrezselyem, zeller, retek, vöröshagyma stb.

- szénhidrátok: a szervezet kalóriával való ellátásához, nélkülözhetetlenek a szénhidrátok. Gyulladást csökkentő hatásuk közismert. Azok a fűszerek és ízesítő anyagok tartalmazzák, melyek édes anyagot, keményítőt, nyálkát, pektint tartalmaznak.

- zsírok, zsíros olajok: szerepük a fűszerek esetében nem számottevő, mivel olyan kis mennyiségben fordulnak bennük elő, hogy az étel összes tápanyagértékét jelentősen nem fokozzák. Leginkább termésekben, magvakban található.