Fűszerek könyve Romváry Vilmos 2014.07.24.,



Bors Népies neve: feketebors, piper
Latin neve: Piper nigrum L.



A legismertebb és legáltalánosabban használt fűszer az egész világon. A Szingapúr
és Malabár vidékén honos.
Ázsiában és Amerikában termesztett cserje bogyója szolgáltatja az értékes fűszert.

A feketebors ( Piperis nigri). a növény éretlenül szedett,szárított termése. A fehérbors
(Piper album) ezzel szemben növény érett termése,melyről a külső héját áztatással és
dörzsöléssel eltávolítják és színe így világosbarna.
A feketebors az erősebben csípős ízű,míg a fehérbors a kevésbé csípős ízű és enyhébben
aromás. Mindkettő illó olajat,piperint,pirolint,karicint,zsírolajat,keményítőt,szénhidrátot,
enzimeket,gyantát tartalmaz.
A bors egész és őrölt álapotban kerül forgalomba. Mindkét formában,ízlésnek megfelelően
minden ételhez adható,kivéve az édes ételeket.
Így például levesek, főzelékek,saláták,húsételek,páclevek, halak ízessítésénél egészben
vagy durván őrölve haszáljuk.Nagyon jó alapízt ad például a borsos marhatokánynak,pirított
májnak,tojásos gombapaprikásnak,vagdalt húsféléknek stb. Ételek utánízesítésére borstartóban
vagy ki asztali darálóban helyezik a teríték mellé...

Ennek a fűszernek nemcsak ízesítő,hanem étvágygerjesztő hatása is van. Használatával azonban
ügyelni kell, mivel izgató hatása miatt a májat,epét,vesét, végbelet.stb. megtámadhatja.
( lázsd. Borsikafű ).

A fehérbors a húsiparban a töltelékes áruknál szinte nélkülözhetetlen fűszer,de halmaradékok
készítésénél is használják..

A kelet---indiai Piper longum--offic.szolgáltatja a kevésbé értékes és ritkán használatos
hosszú borsot.



Receptek:

Borsos tokány.60 dkg sovány marhahúst és 5 dkg füstölt szalonnát kisujjnyi vékony szeletekre
vágjuk.A szalonnát kisütjük és leszűrjük a zsírját. Ezt a zsírt hozzátesszük a rendes
zsírhoz és 1 nagyobb fej apróra vágott hagymát megfonnyasztunk benne. Hozzáadjuk a húst
és átsütjük,majd kevés vizzel felengedve megpároljuk.Fűszerezzük paradicsommal,
zöldpaprikával,egy késhegynyi törött borssal Így lefedve puhára pároljuk,majd zsírjára
sütjük és ismét felöntjük pici vízzel,amivel további 10 percig pároljuk.
Aki sűrűbben szereti a levét,a zsírját sütéskor kevés liszttel meghintheti...


Dubarry szelet.

Szép szelet sültnekvaló marhahúst szalonnával megtűzdelünk,bedörzsöljük sóval és borssal,
vajban mindkét oldalát megsütjük.Feleresztjük húslével és lefedve sütőbe puhára sütjük....